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Postgrado
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Disertaciones de Maestría y de Doctorado

Disertación de Maestría en Tecnología e Higiene de los Alimentos


"Aplicación de alternativas tecnológicas para mejorar el proceso de elaboración y la preservación de queso fresco funcional de leche ovina adicionado con fibra dietaria de distintos orígenes"


Ing. María Eugenia PERALTA REYES
Aula Ing. Ángel Comelli, 1er piso Edificio Central, Facultad de Ingeniería
22 de octubre de 2018 - 11:00 hs

Director de Tesis: Dra. Marina Dello Staffolo.

Miembros del Jurado
Dr. Gonzalo Palazolo: Profesor Adjunto de la Universidad Nacional de Quilmes. Investigador Adjunto del CONICET.

Dr. Ariel Vicente: Profesor Adjunto de la Universidad Nacional de La Plata. Director del Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales (LIPA). Investigador Independiente del CONICET.

Ing. Agro. Miguel A. Lombardo: Responsable del Área de Negocios de Lácteos de DSM para Argentina, Paraguay y México en el Grupo Harmony.

Resumen

Teniendo en cuenta la relación existente entre nutrición y salud, así como la demanda creciente de los consumidores a productos más saludables, en este trabajo de Tesis se ha trabajado en el desarrollo de queso fresco funcional con leche ovina adicionado con fibra dietaría de diferentes orígenes, en los cuales se aplicaron diferentes alternativas tecnológicas para lograr una mayor aceptabilidad por parte del consumidor, siempre contribuyendo a su salud y bienestar. En ese sentido, las estrategias utilizadas para la obtención de productos saludables pero sensorialmente más aceptados, fue la aplicación de homogeneización del queso fresco elaborado, la adición de diferentes tipos de fibras y la dosificación un bajo porcentaje de sal.
En este trabajo se diseñaron quesos frescos con y sin homogeneizar, con y sin adición de sal y con el agregado de fibras de diferentes orígenes: fibra de bambú, fibra de trigo, inulina y psyllium. De este modo, se han obtenido productos que además de aportar fibra a la dieta diaria y poseer valores de sodio bajo, presentan un mayor contenido de proteínas que los productos comerciales, que coincide con el hecho de que el contenido proteico en la leche de oveja es superior al de la leche de vaca.
De todas las elaboraciones se midió y controló el rendimiento quesero, y los productos desarrollados fueron caracterizados a través de su composición centesimal y valor calórico. A su vez, se evaluó la microestructura y la reología de los diferentes quesos desarrollados, completando el estudio de los mismos con un análisis sensorial de aceptabilidad general, para determinar si las alternativas tecnológicas aplicadas influenciaron positivamente en la percepción del consumidor. Además, se realizó el seguimiento durante su almacenamiento congelado, evaluando pH, suero liberado, microestructura, textura y oxidación de lípidos.

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Disertación Doctoral


"Remoción del Disruptor Endocrino Nonilfenol Polietoxilado de Aguas Residuales Empleando Sistemas Combinados (Tratamiento Biológico-Fisicoquímico)"


Ing. Tatiana Sonia ARTURI
Aula Dr. Germán Fernández, 1er piso Edificio Central, Facultad de Ingeniería
24 de octubre de 2018 - 10:30 hs

Director de Tesis: Dr. Edgardo Contreras
Codirector de Tesis: Dra. Noemí Zaritzky

Lugar de Trabajo: Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos-CIDCA.

Miembros del Jurado
Dr. Gustavo Andrés Curutchet: Profesor Asociado de la Universidad Nacional de General San Martín y Profesor Asociado de la Universidad Nacional de Quilmes. Investigador Independiente del CONICET.

Dr. Jorge Enrique Sambeth: Profesor Adjunto de la Universidad Nacional de La Plata - Investigador Independiente del CONICET.

Dr. Jorge Froilán Gonzalez: Profesor Titular de la Universidad Nacional de Mar del Plata.

Resumen
Muchas actividades humanas contribuyen al deterioro del medio ambiente debido a la variedad de residuos vertidos en los cuerpos de agua. Algunas de estas sustancias son persistentes y causan efectos en la salud, como ocurre con los disruptores endocrinos (DEs). Los DEs son sustancias que alteran las funciones del sistema endocrino y causan efectos adversos en la salud de un individuo o en su descendencia, como el deterioro en la capacidad reproductiva y el cáncer en los órganos que dependen de las hormonas (mama, próstata, testículo y ovario). Dentro de la familia de DEs se encuentran los Nonilfenoles polietoxilados (NPEOx), surfactantes no iónicos ampliamente utilizado en varias aplicaciones domesticas e industriales, tales como productos de limpieza del hogar, cuidado personal y aditivos industriales.
Las plantas de tratamiento de aguas residuales urbanas e industriales convencionales no poseen la capacidad para eliminar estos contaminantes, por lo que en este trabajo de tesis se estudió la remoción de tres mezclas comerciales de NPEOx del agua residual mediante diversos tratamientos: tratamiento biológico, tratamiento fisicoquímico por adsorción y tratamiento combinado.
Los NPEOx comerciales son mezclas polidispersas compuestas por una distribución normal de oligómeros del Nonilfenol con un número promedio de unidades etoxiladas (x). Para la determinación cuantitativa de los oligómeros presentes en las muestras se desarrolló un método de HPLC-UV.
Se estudió el tratamiento biológico en reactores de barros activados, él cual no consiguió la total eliminación del NPEOx. Se observó que los productos biodegradacion eran oligomeros de cadena corta, que son más lipofilicos y más toxicos que los que le dieron origen. Luego, el tratamiento por adsorción con carbón activado y lignito, como una alternativa de adsorbente de bajo costo, resultó más favorable para NPEOx de cadena corta. La combinación de ambos procesos de tratamiento consiguió una completa eliminación del contaminante, resaltando la capacidad de cada tratamiento individual y condujo a beneficios adicionales del proceso como buenas características de sedimentación de los barros y un consorcio microbiano estable frente a la adición del contaminante.

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Actualizado el 18/10/2018