"Aplicación de recubrimientos comestibles a productos sometidos a deshidratación osmótica"
Ing. Mag. Edgar Mario SOTERAS
29 de mayo de 2020 - 11:00 hs
Directora de Tesis: Dra. Ing. Laura Campañone.
Subdirector de Tesis: Dra. Ing. Anabel Rodríguez
Lugar de Trabajo: CIDCA - Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
Miembros del Jurado
• Dra. Ing. Silvia Rodríguez: Profesora Asociada de la Universidad Nacional de Santiago del Estero. - Directora del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos-FAyA-UNSE.
• Dra. Ing. Laura Ramallo:Profesora Titular de la Universidad Nacional de Misiones.
• Dra. Ing. Delia Urfalino:Coordinadora de Plataforma de Innovación Territorial de las Cuencas de los Ríos Atuel y Diamante. Profesional investigador - Área Deshidratado de Frutas y Hortalizas. INTA EEA Rama Caída.
Resumen:
La deshidratación osmótica (DO) se produce mediante el contacto del alimento con una solución acuosa concentrada de azúcares, sales o alcoholes. Como consecuencia, se produce una salida de agua y de sustancias propias del alimento hacia la solución, mientras que los solutos de la misma son incorporados al alimento. Un problema que se observa en la DO de ciertas frutas y vegetales, es la incorporación de grandes cantidades de soluto, impartiéndoles características sensoriales que no siempre son deseables para el consumidor. Con este fin, uno de los más novedosos desarrollos, es la aplicación de recubrimientos comestibles actuando como barrera al ingreso de solutos. El objetivo del presente trabajo comprende el estudio de la aplicación de recubrimientos comestibles de alginato de sodio y de pectina de bajo metoxilo en productos frutihortícolas tales como peras y frutillas, en particular peras variedad Packham's Triumph y frutillas variedad Fragaria Ananassa, con el fin de evaluar la capacidad de barrera para impedir o reducir la incorporación de solutos durante el proceso de inmersión.
